Mật ong dú có độ ẩm cao hơn mật ong mật, nên khâu đóng chai đòi hỏi cẩn thận hơn. Vài chi tiết nhỏ ở bước này quyết định mật giữ được bao lâu.
Chi tiết quan trọng nhất: chai phải khô hẳn
Nghe hiển nhiên nhưng là nguyên nhân hỏng mẻ mật phổ biến nhất. Vài giọt nước còn trong chai là đủ khởi động quá trình lên men.
Cách làm đúng:
- Rửa chai và nắp, tráng sạch
- Úp cho ráo rồi phơi khô hẳn — phơi nắng hoặc sấy nhẹ
- Kiểm bằng cách nhìn ngược sáng, không thấy hơi ẩm bám thành
- Chuẩn bị chai từ hôm trước, không rửa ngay trước khi đổ
Điểm cuối là cách chắc ăn nhất: chai rửa hôm trước, phơi qua đêm, sáng hôm sau đổ.
Chọn chai
| Loại | Ưu | Nhược |
|---|---|---|
| Thuỷ tinh miệng rộng | Dễ rửa, dễ khô, nhìn được mật, không ám mùi | Nặng, dễ vỡ khi gửi |
| Thuỷ tinh miệng hẹp | Đẹp, kín | Khó rửa và khó khô hẳn |
| Nhựa thực phẩm | Nhẹ, không vỡ, tiện gửi | Kém sang, có thể ám mùi theo thời gian |
Với mật ong dú, thuỷ tinh miệng rộng thường hợp nhất — vì khâu làm khô chai là khâu quan trọng nhất, và miệng rộng thì dễ kiểm tra.
Về nắp: nên dùng nắp có gioăng kín nhưng đừng vặn quá chặt nếu mật còn non — mật lên men sinh khí và có thể làm bung nắp hoặc trào.
Đổ mật
- Lọc qua rây để bỏ mảnh sáp — sáp trong mật đẩy nhanh quá trình lên men
- Đổ ngay sau khi thu, đừng để mật trong thau chờ vì nó hút ẩm từ không khí
- Đổ vào ngày khô ráo, tránh ngày mưa hoặc ẩm cao
- Chừa một khoảng nhỏ ở cổ chai nếu mật còn non, phòng sinh khí
- Lau sạch miệng chai trước khi đóng nắp — mật dính miệng làm nắp không kín
Ghi nhãn
Ngoài các thông tin thông thường, với mật ong dú nên có thêm:
- Tháng thu — thông tin có giá trị thật, và khách sành sẽ hỏi
- Hướng dẫn bảo quản — nên để ngăn mát, tránh nắng nóng
- Một dòng về đặc tính — mật ong dú loãng hơn và chua nhẹ là bình thường
Dòng cuối tiết kiệm rất nhiều lần giải thích, và ngăn trước việc khách tưởng mật hỏng hoặc bị pha.
Bảo quản sau khi đóng chai
- Ngăn mát tủ lạnh nếu giữ lâu — nhiệt độ thấp làm chậm hẳn quá trình lên men
- Tránh nắng và nhiệt — để chai trên bệ bếp hay chỗ có nắng chiếu là cách nhanh nhất làm hỏng
- Không cần ngăn đông — không hỏng nhưng cũng không thêm lợi ích
- Nói rõ với khách điều này, thay vì để họ để ngoài rồi than mật hỏng
Nếu mật đã lên men mạnh
Cần phân biệt lên men nhẹ — đặc tính bình thường — với hỏng thật:
- Bình thường: chua nhẹ, thơm, ga rất nhẹ khi mở nắp, có thể tách lớp nhẹ
- Hỏng: chua gắt, mùi rượu hoặc men nồng, nổi bọt dày, sủi mạnh, nổi váng, vị đắng
Mật đã hỏng thì không nên bán, dù tiếc. Một chai mật hỏng tới tay khách gây thiệt hại lớn hơn nhiều giá trị của nó — nhất là trong thị trường mà uy tín lan bằng truyền miệng.
Câu hỏi thường gặp
Vì sao chai đựng mật ong dú phải khô hẳn?
Vì mật ong dú vốn có độ ẩm cao, nên vài giọt nước còn trong chai là đủ khởi động quá trình lên men. Cách chắc ăn là rửa chai từ hôm trước, phơi khô qua đêm, sáng hôm sau mới đổ.
Nên dùng loại chai nào cho mật ong dú?
Thuỷ tinh miệng rộng thường hợp nhất vì dễ rửa, dễ khô và dễ kiểm tra — mà khâu làm khô chai là khâu quan trọng nhất. Chai miệng hẹp đẹp nhưng khó khô hẳn.
Có nên vặn nắp thật chặt không?
Nên dùng nắp có gioăng kín nhưng đừng vặn quá chặt nếu mật còn non, vì mật lên men sinh khí và có thể làm bung nắp hoặc trào. Nên chừa một khoảng nhỏ ở cổ chai trong trường hợp đó.
Nhãn chai mật ong dú nên ghi gì thêm?
Tháng thu vì khách sành sẽ hỏi, hướng dẫn bảo quản là nên để ngăn mát tránh nắng nóng, và một dòng về đặc tính rằng mật ong dú loãng hơn và chua nhẹ là bình thường — dòng này ngăn trước việc khách tưởng mật hỏng hoặc bị pha.
Mật đã lên men mạnh có nên bán không?
Không, dù tiếc. Cần phân biệt lên men nhẹ là đặc tính bình thường với hỏng thật khi chua gắt, có mùi rượu, nổi bọt dày và có váng. Một chai hỏng tới tay khách gây thiệt hại lớn hơn nhiều giá trị của nó.